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道口烧鸡的制作方法和香料配方

  道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661),距今已有300余年历史。清乾隆五十二年(1787),现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳,偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友,从他那里获得"八料加老汤"烹制烧鸡秘诀,于是名声大振。他把店铺改名为"义兴张",意在缅怀"义友济兴"之情。清乾隆皇帝南巡,途经道口,食"义兴张"烧鸡,异香而醒神,赞之为天下佳馔。

  道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

道口烧鸡的制作方法和香料配方

  道口烧鸡用料

  主料:

  童子鸡-900克

  辅料:

  葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香、蜂蜜、卤汁各适量
 

  道口烧鸡的烹饪苹果:

  1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;

  2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;

  3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;

  4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;

  5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;

  6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;

  7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

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  烹饪技巧温馨提醒:

  1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;

  2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤;

  3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。
 

  饮食宜忌

  1.鸡肉不宜与菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。

  2.用左旋多巴时不宜食用;服用铁制剂时不宜食用。

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