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油烫鸭的苹果和配料窍门-专业餐饮培训

  的油烫鸭要有一锅好的卤水,它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓,再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中,循环往复,油亮的色泽和老卤浓厚的香醇,成就了油烫鸭最后的美味。所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。油烫鸭可以用白卤,也可以用红卤,红卤有着漂亮棕红的色泽,使用得更多一些。

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  油烫鸭主要材料:

  鸭半只、菜籽油500克、八角5克、山奈1.5克、桂皮2克、香叶7.5克、小茴香5克、甘松2.5克、草果2克、香茅2克、白寇2.5克、色拉油50克、冰糖75克、鸡油150克、姜5克、大葱25克、干辣椒10克、花椒5克、盐50克

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  油烫鸭苹果步骤:

  1.香料种类挺多,没办法,为了成就美味嘛

  2.半片鸭洗净,用盐和花椒盐渍6小时以上

  放入沸水中氽烫去血水和异味,捞出洗净备用

  3.锅中放色拉油,下冰糖小火炒至融化后起大泡时,加入鲜高汤用大火烧沸

  (鲜高汤是用老母鸡、老鸭、排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上而成的)

  4.将香料入开水锅中氽水,出锅洗净后装入香料袋内成香料包

  将高汤倒入卤锅中,放入香料包,加入鸡油,小火熬煮1小时以上

  5.熬煮好后,放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒,小火熬煮20分钟

  加入盐调味,继续熬煮30分钟即成川味卤水

  6.放入半片鸭卤制一小时左右,捞起晾干水汽

  7.锅中放油,油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可

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